扬州·双麻酥饼——在扬州的老字号里(扬州特产双麻酥饼)

扬州·双麻酥饼——在扬州、的老字号里寻味扬州，这座因水而兴、因盐而盛的历史名城，素来以“烟花三月下扬州”的诗意闻名天下，，除了瘦西湖的柔波、个园的叠石、东关街的青石板、扬州还有一种味道，藏在老字号的门帘背后，等待有心人推门而入——那就是双麻。酥。饼。

如果你是一个对传统美食感兴趣的初学者，或者只是想在旅行中寻一份地道滋味，这篇文章就是为你写的，，我们将从一块酥饼的“前世今，生”说起，走进扬州的老字号，用真实的案例和清晰的步骤，，帮你🥝读懂双麻酥饼的魅力。

双麻酥饼是什🌿么？？一个“麻”字里的秘密

文章配图

双麻酥饼，👦顾名思义、是一种。表面沾满芝麻的酥饼，但它的特别之处在于“双麻”——饼皮和饼底都裹上🗜芝麻，咬一口，芝。麻的，香气在唇齿间炸开，酥皮层层叠叠，轻轻一碰就碎成细屑，这种饼的馅料通常是咸口的葱油或椒盐，偶尔也有甜🔌口的豆沙，但最经典的还是葱油味，，咸香酥脆，回味无穷。从制作工艺上看，双麻酥饼属于“酥皮。点，心”的一种，它的外皮由水油皮和油酥反复折叠、擀制而成、形成数十层，薄、如蝉翼的酥层，而芝麻的加入，不仅是装饰，更是一种风味和口感的升级——芝麻的油脂在烘烤中渗出，与，酥皮，融合，，让，饼的、香气更加醇厚。

对初学者来说📍，，理解双麻酥饼的关键在于“酥”和“麻”两个字。。“酥”来自油和面的物理反应， “麻”则来自芝麻的化学香气，，两者结合，成就了一块看似简单、实则复杂的传统点心。

扬、州。老字号：双麻酥饼的“活化石”

在扬州，做双麻酥饼的老字号。不少，但最负盛名的当属“大麒麟阁”，，这家创立于清光绪年间的茶食店，至今已有百余年历史，是扬州人心中“老味道”的代名词，大麒麟阁的双麻酥饼，被许多扬州人称为“从小吃到大的味道”，也是游客必买的伴手礼。案，例、一：：大麒麟阁的“酥饼师傅”

2023年春天，我专程去了一趟大麒麟阁的总。店，位于扬州国庆路，店面不大，，门头挂着“大麒麟阁”的金字招牌，玻璃柜台后面，穿着白色工作服的师傅正在忙碌，我点了一块双麻酥饼，5元钱，，价格亲民，刚出炉的酥饼还带着烤箱的余温，芝。

麻的。

香气扑鼻而来。我小心翼翼地咬了一口，酥皮“咔嚓”一声裂开，碎屑掉了💶一手，，内馅是葱油的，咸香中带着一点点甜，葱的清香和猪🤱油的醇厚完美融合，最让我惊讶的是，饼的层次感非常分明，，每一层都薄得透光、却又不失韧性，我问师傅：“为什么你们家的酥饼这么酥？

”师傅笑着说：“秘诀在油酥的配比和折叠的次数，我们。

用。

的是传统猪油，，折叠18层、多了不行，，少了也不够。。”

这个细节让我、印。象深刻、大麒麟阁的双麻酥饼，之所以能成为扬州老字号里的“招。牌”，，靠的不是什么高科技，而是对传统工艺的坚守，师傅告诉我、他们每天凌晨4点就开始和面、制酥，手工折叠18层，，再沾上双面芝🌝麻，，最后用炭火烘烤，整个过程耗时3小时，但，每。

一，块饼都像艺术品一样精致。。案例二：老顾客的“酥饼记、忆” 在大麒麟阁，，我还🔚遇到了一位70多岁的😻老奶奶，，她每周都要来买一盒双麻酥饼，，她说：“我小时候，我奶奶。就带我来买、现在我也带孙子来买。”老奶奶告诉。

我，，双麻酥饼在过去是扬州人过年过节的“奢侈品”，，只有逢年过节才能吃到。

“那时候，一块酥饼要分着吃，，一人一小块，，舍不得一口吃完。。”她笑着说，“现在条件好了，想什么时候吃都行，但味道还是那个味道。

。”

这个案例让我意识到，双麻酥饼不仅仅是一种食物，更是一种情感的载体，它承载着几代扬州人的记忆，连、接着过去和现在，对于初学者来说，品尝一块双麻、酥。饼，就像翻开了一本泛黄的老相册，每一口都是故事。

如何品鉴一块🍘双麻酥饼？？初学者指南

如果你是第一次尝试双麻酥饼，可能。会觉得“不就是一块芝麻饼吗？”但如果你用心去品，会发现它远比你想象的丰富，以下是我为你整理的“品鉴四步法”，适合初学者快速🌮上手。第一步：：看外观

拿起一块双麻酥饼、先观察它的外观，好，的。双。麻酥饼，表面芝麻分布均匀，没有大片空白或堆叠，，饼身呈金黄色，边缘略深，说明烘烤火⤵候👈到位、如果芝麻发黑、或饼身焦黄过度，可能是烤过了，头；如果颜色发白，则、可。能。没熟透。第二步：闻香气

把酥饼凑近鼻子，深吸一口气，你应💅该能闻到芝麻的焦香和猪油的醇香，如果还有淡😍淡的葱香（葱油馅），，说，明馅料新。鲜，如果闻到哈喇味（油脂。氧化），说明存放时间过长，不建议食用。第三步：咬一口

这是🔐最关键的一步、咬的🌼时候要小心，因为酥皮会⬅碎，好的双麻酥饼，咬下🔽去应该“酥而不散”，即酥皮层次分明、但。

不会、碎成粉末，咀嚼时，芝💰麻的颗粒感和酥皮的绵密感交织在一起，馅料的咸香在口中慢慢化开，如果内馅是葱油的，应该能吃到🕰葱🎧的清香和猪油的👆滑润，没有油腻感。第四。步：回味吃完后，闭眼回味、好的双麻酥饼、余味应该是。干净的，没有杂味，芝麻的香气会在口腔中停留一段时间，但不会、发苦、如果回味发酸或发苦，说明原料或工艺有问题。

双麻酥饼的“进阶玩法”：在家复刻扬州味道

如果你对双麻酥饼产生了兴趣，想在家自己尝试，这里有一个简化版的做法、适，合初、学者，虽然无法完全复刻老字🥏号的风味，但至少能让你体验一把“做酥饼”的乐趣。

材料准备（约8个） 水油皮：中筋面粉200克，，猪油60克，温水100毫升，，糖10克油酥：：低筋面粉120克，，猪油60克

馅料：葱花50克，，猪、油30克，盐5克，，白胡椒粉2克表面：白芝🖕麻50克，黑芝麻50克（混合）

制作步骤 1、制水油皮：将水油，皮材料混合、揉成光滑面团，，盖保鲜膜醒30分钟。

2、制油酥：将油酥材料混合，揉成团，分成8份。。

3、包酥：将水油皮分成8份，每份包入一份油酥，收口朝下，擀成牛舌状，卷起，再擀一次，卷起，重复两次（共折叠3次，形成层次）。4、制馅：将葱花、猪油、盐、白胡椒粉混合，搅拌均匀。 5、包馅：将折叠好的面团擀成圆形，包入馅料，收口朝下，轻轻压扁成饼状。

。

6、沾芝麻：在。饼。表、面刷一层水，沾上混合芝麻（双面都要沾）。

7、烘烤：烤箱预热180℃，，烤20分钟，，至表面金黄即可。

小贴、士：新手容易失败的地方、是“破酥”（油，酥，漏出），，解决方法是操作时动作轻柔、面团要盖保♉鲜膜保湿，，如。果第、一次做不成功，不。要气馁，，老字号的师傅也🦒是练了无数次才做到完美的。。

双麻酥饼的文化意义：一块饼里的扬州

在扬州，双麻酥饼已经超越了食物的范畴，成为一种文化符号、它出现在老，字号的柜台里，，也出现在游客的行李箱里；它是扬州人早餐桌上的♟常客，也是外地人认识扬州的“第一口”。从历史角度看，双麻酥饼的。流行、与扬州盐商的饮食文化密切相关、清代扬州盐商富甲天下，对饮食极为讲究、催生了精致的点心文，化，双麻酥饼的酥皮工艺，就是这种奢靡，饮食的缩影——用大量的猪油和精细的面粉，做出薄如蝉翼。的、酥层，体现了“不厌其烦”的工匠精神。从现实角度看，双麻酥饼是扬州老字号坚守传。