成都十一街苍蝇馆子凉拌猪耳朵红油香绝

成都十一街： 👪一碗红油凉拌猪耳朵，，吃出老成都的烟火人间在成都、美食从来不是摆在高档餐厅里的精致摆盘，而、是。藏在街头巷尾、犄。角旮，旯里的烟火气，如果你问一个老成都：“哪里能吃到最地道的凉🧐拌猪耳朵？”十有八九，他会告诉你——十一街。这条不起眼的小街，，藏。

在。

成都的老城区里，没有华丽的招牌，，没有精致的装修，，甚至连导航、都，会在最后几十米让你怀疑走错了路，但就是这条。几百，米长的老街，藏着一家让。

无数。食客魂牵梦萦的苍蝇馆子，它的招牌菜——凉拌猪耳朵、红油之香，，足以让一个对食物🐈再挑剔的人，，也忍不住咽下口水。

文章配图

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十一街，，一条被时间。遗忘、的老街

十一街，名字、听起来就像是从上世纪八十年代穿越而来的，它藏在成都锦江区的、一条、老巷子里，两旁是斑驳的老楼，一楼是各种小店铺——杂货铺、理发店、修鞋摊，还有那家没有名字的苍蝇馆子。我。

第一、次去十一街，是跟着一位在成都生活了三十年的老同事，他神秘🍍兮兮地跟我说：“今天带你去个地方，，保证你吃完就忘不了。”我们穿过一条条窄巷，七拐八拐、最后在一家连招牌都没有的🔢店门，口，停下来，门口摆着几。张塑，料凳子和折叠桌，几个大爷正坐在那里喝茶，，旁边一个铁皮桶里冒着热、气。。 “就是这儿？”我有点怀疑。

“就是这儿。

”他笑着说，“别看它不起眼、这家店开了二十多年了，，老板👓姓张、以前是国营⤵食堂的厨师，他做的凉拌猪耳朵，整个成都找不出🚖第二家。”

一碗、凉、拌猪耳朵，红油是灵魂

在成都、凉拌猪耳朵，是一，道再普通不过的家常菜、但张师傅做的这道菜、却能让无数食客从城市的各个角落专程赶来，它的秘诀、就在、那，一碗红油里。张师傅的红油、用的是二荆条辣椒和朝天椒按比例混合、先在铁锅里干炒出香味，再手工捣碎，用菜籽油烧到七成热，浇在辣椒面上，滋啦一声，香气瞬间炸开，，但这还没完——他。会在油温降到五成热，时，再加入一把花椒、几片香叶、一小块桂皮，让香料的味道慢慢渗进油里、等。油完，全冷却，滤掉渣滓、剩下的就是那一碗红亮亮、香喷喷的红油。

“红油是这道菜的🧘灵魂。”张师傅一边切📟猪耳朵、一边跟我说，“辣椒要选四川本地的🤺，油要用菜籽油，火候要掌握好，太热了辣椒会糊，太冷了香味出不来，我试了十几年，才找到优秀的配比。” 猪耳朵的处理也很讲究、张师傅选的是当天早上从菜市场买来的新鲜猪耳朵，先用盐和料酒腌制半小时，，再放入加了姜片、葱段、八角的沸水里煮，煮的时间不能太长，否则猪耳朵会太软失去嚼劲；；也不能太短，否则会腥、张师傅的经验是，大。火煮，开后转小火、再煮十五分钟，然后关火焖十分钟，这🥗样煮出来的猪耳朵，皮Q弹、软骨脆、肉嫩滑。

煮好的猪耳朵捞出放凉，，切成薄片，，张师傅的刀工极好，每一片都薄得透光，大小均匀，他把切好的猪耳朵放进一个大盆里，加入蒜末、葱花🌳、香菜、生抽、醋、白糖，最后淋上两大勺秘制红油，用筷子快速拌匀、整个过程行云流水，不到五分钟，，一碗红油凉拌猪耳朵就做好了。

吃，一口，就知道什么叫“巴适”

我夹起一片猪耳朵、红油顺着肉的纹理往下滴、送入口中，第一感觉是红油的香——那种混合了辣椒、花椒、香料和菜籽、油的。

复合香气，瞬间在口腔里炸开，紧接着、是猪耳朵的Q弹——皮和软骨在牙齿间发出轻微的“咯吱”声、肉的部分又嫩又滑，三种口感在嘴里交织，配上蒜末的辛辣、葱🎚花的清香、醋的微酸、白糖的回甜，所有的味道在红油的包裹下完美融合。“怎么样？”老同事问✴我。 🙏 “巴适！！

”我脱口而出、用，刚学、会的四川话。张师傅在旁边笑了：：“小伙子，吃😀凉拌猪、耳朵，要配一碗米饭，把红油拌在饭。

里，那才叫绝。”

我照他说的做。了，米饭是那种普通的籼米，🎆粒粒分明、我把盘子里剩下的红油和调料倒进碗里，拌匀，，扒了一大口，那一刻，我忽然理解了为什么成都人会说“安逸”，，那种简单、直接、不加修饰的美味，，让人从头到脚都舒坦了。

苍，蝇。馆、子里的江湖

在十一街的这家苍蝇馆子里，没有菜单、没有服💞务员，没有收银台，客人来了，自己找位置坐下，，张师傅会🔕问：：“几个人？吃啥子？ ”然后根据人数配菜，除了凉拌猪耳朵，他还会，做几道拿手菜——回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉，每道菜都不贵、人均二三十块钱就能🛐吃，得，心、满意足。。来这里吃饭的、有，附近的居民，有开着豪车专程赶来的老板，有刚下班的打工族，，也有像我这样的外地游客，大家挤在几张塑料凳子上，吃着同样的菜、聊着。

各，自的生活，有人在这里谈生意，有人在这里约会，有人只是单纯地想找个地方喝两杯。

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有一次，我旁边坐了一个六十多岁的大爷、他一个人点了一份凉拌猪耳朵、一碗米饭、一瓶啤酒，慢悠悠地吃着，我跟他聊🚾起来、他说他在这家店吃了二十年、从张师傅🤰的父亲那一辈、就。开始吃😍。“那时候这条街还没改造，路还是石板路，现在变化大了，但张师傅做的味道，还是跟二十年前一样。。

” 张师傅在旁边听到了，笑着说：“味道不能变，变了就不是十一街了。”

红油背后的故事

张师傅告诉🚳我，他的红油配方是从他、父亲。那里学来的，，他父亲以前在国营食堂当厨师、那个年代物资匮乏，能用的调料有限，但老一辈厨师就是有，本事、用最简单的材料做出优秀的味道。

“我父亲说，做菜最重要的是用心。 ”张师傅一边收拾桌子一边说，，“那时候没有味精，没有鸡精，，全靠辣椒、花椒、酱油、醋这🐟些基本调料，但就是这些基本的东西，只要搭配得好，就能做出让人记住的味道。”

他父亲退休后、开了这家小店，刚开始只有几张桌子，慢。慢做起来，到现在二十多年了，，张师傅从小就在店里帮忙，耳濡目染，，学会了父亲的手艺，，父亲去世后，他接手了这家店，一直做到现在。。 “现在、年。轻人喜欢去那些网红店、装修漂亮，拍照好看。”张师傅说、“但我觉得，吃东西还是要回归本、质，，味道好，，才是硬道理。”

十一街，成都最后的烟火🌙气

随着城市的发展，十一街这样的老街越来越少了，旁、边的老楼有的已经被拆掉，建。起了高楼大厦，但十一街还在，张师傅的苍蝇馆子还。在，那碗红油凉拌猪耳朵还在。每次去成都，我都会抽时间去十一街吃一碗凉拌猪耳朵，坐在街边，，看着。来。来往往的人，听着张师傅和熟客们聊天、闻着红油的香气，感觉。时间都、慢了。下来。

有时候我在想，我们喜欢苍蝇馆子，喜欢这种街边小店，到底喜欢的是什么？是味道，还是那份烟火气？后来我想明白⛽了、两者都有，味道是基础、但更重要的是、那种氛，围——那种不加修饰、不装腔作势、纯粹为了吃而吃的氛围。在十一街，没有精致的餐具、没有周到的服务，没有优雅的环境，，但这里有最。地、道、的成都味道，有最真实的人间烟火，，一碗红油凉拌猪耳朵，配上一碗米饭，就能让你感受到成都最纯粹的魅力。